Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón, sobrasada). Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.
Embutidos de carne: chorizo, embuchado de lomo, salchichón, salchichas, butifarra, sobrasada.
Embutidos de vísceras: además de la carne contiene trozos de vísceras (distintos tipos de sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc.).
Embutidos de sangre: el principal componente es la sangre, aunque lleve además carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales (botagueñas, morcillas).
Fiambres: tienen variada composición, están constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamón de York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.).Cuáles son las recomendaciones de consumo
El jamón, la paletilla y el lomo pueden ser sustitutos de la carne. Las personas con limitación en el consumo de la sal deben limitar su consumo.Del resto de los derivados cárnicos, se debe realizar un consumo ocasional y moderado, pues aportan mucha grasa.
Los productos ahumados igualmente hay que consumirlos con moderación y esporádicamente ya que diferentes estudios epidemiológicos los han relacionado con un mayor riesgo para ciertos de tipos de cáncer.
Recetas con EmbutidosChorizo criollo de puro cerdo
8 kilos de carne de cerdo.
- 2 kilos de tocino de cerdo.
- 220 gramos de sal.
- 50 gramos de ají molido.
- 20 gramos de pimienta negra molida.
- 10 gramos de nuez moscada molida.
- 30 gramos de orégano (opcional).
- Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
- Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)
- 15/17 metros de tripa salada para embutir.
- 5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación
Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. (*)
La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera.
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
(*) Una buena alternativa es poner el ajo triturado en el vino y luego colarlo, tirar el ajo y poner el vino con sabor a ajo en la preparación. Porque el ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla.
Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la carne. De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y comerlos como salamines, el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino.
En cuanto a la manera de asarlos, ponerlos en una negra sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte inferior está dorada y esperar ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Y comerlo sobre plato de madera o tabla de madera.
Chorizo a la Sidra
Chorizo a la Sidra
Ingredientes:
- Chorizo
- sidra
- Aceite
Preparación:
Mucho en este sencillo y delicioso plato depende de la calidad de nuestros ingredientes. Tanto la sidra como el chorizo harán una gran diferencia si elegimos los de buena calidad.
En general se suele cortar el chorizo en rodajas. Poner aceite en una sartén o cazuela y calentar. Agregar el chorizo y remover hasta que éste empiece a liberar un poco de la grasa.
Dejar que se dore e ir lentamente agregando la sidra y removiendo para que se mezcle con el jugo de los chorizos.
Cocinar 10 minutos una vez agregada la cantidad de sidra deseada.
El plato se sirve inmediatamente y se come bien caliente. Se puede servir con mucha salsa (por lo que agregaremos más líquido y aceite durante la cocción) o más ligero.
Se puede acompañar con papas bravas, o simplemente cocidas al horno. es una excelente receta para un almuerzo tarde con una cerveza y amigos. Se puede servir en una cazuela con pinchos y acompañar de otros platos. 